Italie | Savourer la tradition

L’importance du Pô et de sa vaste vallée est connue depuis l’époque romaine.

Cette « vallée de la gastronomie » était le cœur agricole de l’Empire romain, tout comme elle l’est aujourd’hui pour l’Italie moderne. J’embarque pour un circuit gastronomique, à la recherche de mets extraordinaires à travers la culture culinaire traditionnelle de la région.

Au cœur de cette vallée pleine de saveurs se trouvent les villes historiques de Parme, Modène et Bologne. Pas moins de 44 produits alimentaires de la région sont protégés et considérés comme des trésors nationaux. Souvent classé comme le meilleur fromage au monde, le Parmigiano Reggiano vient de Parme, tout comme le Prosciutto crudo di Parma. Le vinaigre balsamique est originaire de Modène, et la sauce bolognaise est née dans la région de Bologne.

Le petit producteur de parmesan que nous visitons illustre parfaitement le concept du circuit court. Derrière l’établissement, des vaches paissent tranquillement, produisant le lait qui deviendra l’une des merveilles du monde culinaire. Le procédé est aussi extraordinaire que le fromage lui-même. Il faut plus de 550 litres de lait pour fabriquer une seule meule. Cet art ancien demande beaucoup de travail, et l’affinage peut prendre des années. Une dégustation de différents affinages révèle des goûts allant du jeune et sucré au plus complexe et mature. L’âge minimum est de 12 mois, mais certaines meules peuvent être affinées jusqu’à 40 mois ou plus. Des inspections sont nécessaires pour recevoir le sceau officiel du Parmigiano Reggiano. Je me souviens encore de cette extraordinaire sauce crémeuse au parmesan qui m’a tellement marqué.

Délicatesse du nouveau restaurant de Massimo Bottura - Al Gatto Verde.

L’odeur douce du balsamique vieillissant se mêle à celle de la viande qui cuit lentement au fumoir dans la cour. La décoration élégante est rehaussée par une musique éclectique en fond sonore. Je suis venu découvrir le nouveau restaurant de Massimo Bottura, Al Gatto Verde, avec de grandes attentes et l’espoir de vivre une expérience unique. L’autre établissement de Bottura, Osteria Francescana, a trois étoiles au Guide Michelin et a été nommé meilleur restaurant au monde en 2016 et 2018. Le domaine historique comprend des hébergements à Casa Maria Luigia, une cave à vinaigre balsamique et, bien sûr, le restaurant. Bottura n’est pas là, étant occupé à cuisiner pour le G7, mais la chef Jessica Rosval, originaire de Montréal, nous explique sa vision des plats. Nous dînons dans un lieu qui ressemble à une galerie d'art. Le service est tout simplement le meilleur que j’aie jamais connu, et la cuisine est tout aussi exceptionnelle : particulièrement innovante et au-delà de mes attentes.

Le château de Tabiano, du Xe siècle, couronne les collines vertes d’Italie.

Les collines verdoyantes à l’ombre des Apennins prennent une allure de conte de fées avec un château de la Renaissance au sommet. Nous passons quelques nuits dans l’un de ces châteaux et son village fortifié. Même l’épicerie locale, qui regorge de viandes et de fromages affinés, pourrait mériter une étoile Michelin. Le propriétaire me confie que l’âge idéal pour le parmesan est de 27 mois.

Spécialisé dans le Franciacorta (vin mousseux de la région), le domaine viticole Ca’del Bosco offre une expérience loin des visites de vignobles habituelles, avec une véritable exploration sensorielle, parfois surréaliste. Le voyage unique se termine par une dégustation de leur Franciacorta exceptionnel.

Antica Corte Pallavicina est célèbre pour le culatello vieilli dans des caves historiques.

Une autre expérience culinaire extraordinaire nous attend à la ferme historique d’Antica Corte Pallavicina. Cette ferme du XVe siècle est célèbre pour le culatello, une salaison spéciale qui mûrit dans des caves centenaires. Nous apercevons la commande spéciale du prince Charles, suspendue parmi les morceaux de futures charcuteries. Le chef Massimo Spigaroli et sa famille affinent ce produit de premier choix depuis 150 ans. Spigaroli nous présente la cuisine où la magie opère. Les préparations y sont aussi exceptionnelles que le cadre.

Le chef Massimo Spigaroli partage 150 ans de tradition familiale dans sa cuisine.

Un voyage dans la région ne serait pas complet sans une visite au Musée Ferrari à Modène, où l’on peut apprécier l’art et le design de ces purs-sangs italiens. Les boutiques locales de gelato à Modène sont également des arrêts incontournables.

Le cœur culinaire de l’Italie a transformé ma perception de ce que peuvent être la gastronomie et les expériences gastronomiques. J’ai découvert un monde où la créativité de pointe sublime les recettes et pratiques ancestrales.

Merci à Cultour Italia pour cette aventure guidée à travers ce merveilleux univers culinaire. Je reviendrai : mes papilles l’exigent.